PASADO, PRESENTE Y FUTURO DE LAS COOPERATIVAS OLEÍCOLAS

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Desde hace unos años venimos viendo cómo las cooperativas oleícolas van interesándose por la calidad de los aceites.

Hasta hace bien poco el alumnado de la escuela estaba compuesto principalmente por el 90% de productores particulares, y muy poquitos se acercaban desde las cooperativas, sin embargo esta tendencia está revirtiéndose, y ya contamos con el 50% del alumnado que viene de cooperativas.

En los concursos de aceites, cada vez más, las cooperativas están siendo protagonistas de primeros puestos, algo impensable hasta hace bien poco.

Las cooperativas se están preocupando en formar a sus empleados e ir poco a poco contratando profesionales, o personal con formación previa. La experiencia de los trabajadores de una cooperativa es un valor muy importante, pero no está contrapuesto con la formación. De hecho, estamos viendo como hijos de presidentes o maestros, se están formando y teniendo sus títulos y están siendo grandes maestros del panorama oleícola.

La incorporación cada vez de más profesionales a las cooperativas va haciendo que la balanza esté decantándose por una tendencia clara hacia el cambio.

La cooperativa de aceite ya no es ese lugar más cercano a casa donde llevo mis aceitunas y me dan lo que sale.

El socio se va dando cuenta que unas cooperativas están destacando sobre otras, el socio va entendiendo que no todas las cooperativas son iguales, y está aprendiendo a valorar no solo la cantidad, sino también el reconocimiento de su cooperativa por parte de organismos externos y medios de comunicación.

Las cooperativas como entidades de crédito han pasado a ser cuestionadas, la inversión de las cooperativas en temas no relacionados con el sector están así mismo siendo un gran debate entre los grandes profesionales.

Por otro lado, ya ha calado el mensaje de que presidencia y gestión no es lo mismo, que las funciones son muy distintas. El que ambas funciones estén a cargo de la misma persona es delicado y sobre todo si carece de formación o experiencia.

Pensamos que hay cinco puntos donde las cooperativas que quieran destacar en su comarca tienen que cumplir a pesar de no entender muy bien el porqué:

1.- División clara entre Presidencia y Gestión

Una cosa sería ser el presidente de una cooperativa donde el papel es un papel más “político” y otra cosa muy diferente es ser un gestor, donde hay que ver la mejor manera de llevar a término unos objetivos previamente marcados.

2.- Unión entre Junta Directiva, Trabajadores y Socios

En la mayoría de ocasiones, vemos como no hay entendimiento en estos tres bloques. La información y los objetivos

 

de los tres protagonistas han de ser los mismos fortaleciendo así las acciones de cada una de las partes.

3.-Formación Contínua. Tanto a  trabajadores, junta directiva y socios

Nos encontramos en unos momentos de cambio continuos, la sociedad ya no funciona al mismo ritmo que hace unas décadas. En estos momentos, todo aquel que quiera trabajar de manera eficiente ha de estar al día de las novedades y de la evolución de la demanda.

4.- Estar Vivos

La asistencia a Congresos y Ferias, a pesar de que en muchas ocasiones no tengamos un retorno claro o rápido, o no tengamos ningún retorno. Una cooperativa ha de estar viva,  debe saber lo que pasa alrededor, pero no ceñirse a su localidad o zona de influencia. Los responsables de una cooperativa han de salir y ver cómo está el mercado. El sentarse y esperar a que alguien nos lo cuente no nos dará la oportunidad de vibrar ni de integrar que es lo que está pasando. El ver las cooperativas de referencia no tiene que ser una cuestión de mirar de reojo. Hay que mirar frente a frente y hacer preguntas para imitar los modelos que pensamos nos pueden favorecer.

5.-Inversión

No hay ninguna figura jurídica que sin inversión crezca y se consolide. Las cooperativas se deben a sus socios. Los socios quieren buenas liquidaciones. Los socios son personas, y cualquier persona sabe que cuanto mejor funciona una empresa mayor beneficio obtendrá, sino a corto será a medio o largo plazo. El gasto hay que entenderlo como una inversión, como un esfuerzo que me reportará beneficios. Una Cooperativa ha de invertir sistemáticamente parte del beneficio en mejoras y en estar siempre intentando fidelizar a sus socios,  así como aumentar su número anualmente.

Las cooperativas son conscientes de que el cambio ha comenzado, y el ser consciente es el primer paso hacia el cambio.

Los próximos 21 y 22 de junio se realizará el congreso anual de cooperativas oleícolas organizado por la escuela superior del aceite de oliva, donde se debatirá sobre las oportunidades de cambio de las cooperativas en el siglo XXI.

9 usos del Aceite de Oliva Virgen Extra en la Cocina

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El Aceite de Oliva, como ingrediente y condimento, con sus variadas formas de utilización y e sus funciones en cada plato: proporciona aroma, sabor y color, modifica las texturas. Es un óptimo conductor del calor, integra los alimentos, y confiere identidad a cada plato. El Aceite de Oliva es compatible con todos los sabores, lo salado, lo dulce, lo agridulce.

Usos del Aceite de Oliva para cocinar

  • Salsas: alcanzan su verdadero punto de sabor cuando se elaboran a partir de un AOVE. El Aceite de Oliva Virgen Extra, aportará los nutrientes que no es capaz de aportar el aceite de semillas en cualquier salsa de que se trate.
  • Gazpachos andaluces: requieren un Aceite de Oliva Virgen Extra con cuerpo, puesto que van integrado con otros productos de sabor intenso.
  • Sopas, cremas y purés: en los que la temperatura máxima no supera los 100 grados durante la cocción, el Aceite de Oliva conserva sus cualidades gustativas, aunque se evaporan algunos aromas. Para reducir esta pérdida se puede añadir un poco más de Aceite de Oliva Virgen Extra después de la cocción, o cuando vayan a servirse.
  • Verduras cocidas: no hay mejor aderezo, dado que el Aceite de Oliva Virgen Extra, lo añadiremos al final y en crudo.
  • La pasta: queda mucho más suave y no se pega si al agua de cocción añadimos un chorrito de Aceite. Infinidad son las combinaciones que se pueden hacer con Aceite de Oliva Virgen Extra y pasta. La pasta es una gran oportunidad para realizar maridajes de distintas variedades de aceite, ya que al poder utilizarlo en crudo, no se altera ninguna de las propiedades del aceite.
  • Arroces: cuándo se preparan el arroces, tanto secos como caldosos, la calidad y cantidad adecuada de Aceite de Oliva Virgen Extra tiene una especial trascendencia en el resultado final. No hay que olvidar que el arroz absorbe todos los sabores de su medio de cocción, y que la presencia y cantidad del Aceite por exceso o por defecto influye en el tiempo de cocción, en la textura del grano y en el sabor final en las elaboraciones. Cada vez más nos damos cuenta, que tras un buen plato de arroz, según la grasa que hayas utilizado, la digestión será más o menos saludable.
  • Repostería: el Aceite de Oliva Virgen Extra con matices dulces, tiene una función esencial, enriquece toda la repostería, a la par que les confiere un sabor particularmente agradable. En los bizcochos, con el chocolate…Cada vez están saliendo más chocolates, cuyo ingrediente principal para su elaboración ha sido el Aceite de Oliva Virgen Extra, y sin duda alguna, la textura y el sabor quedan gratamente enriquecidos. Los mousse así como helados son cada vez más elaborados con Aceite de Oliva Virgen Extra. Los aceites tempranos están siendo los principales protagonistas, tanto por el color como por los aromas, para las presentaciones en plato de repostería.
  • Masas: pan, empanadas, empanadillas, y otras masas consiguen una textura óptima cuando se utiliza Aceite de Oliva Virgen como ingrediente: es sin duda el mejor de los aceites y lo es además cuando esas masas requieren una fritura posterior.
  • Frituras: no sometiéndolo a un calentamiento excesivo, el Aceite de Oliva Virgen Extra no manifiesta ningún cambio sustancial en la estructura físico-química y conserva casi intactas sus propiedades dietéticas, mucho mejor que cualquiera de otros aceites. A diferencia de los aceites de semillas permanece estable, sin deteriorarse, incluso a altas temperaturas utilizadas para freír, tanto por su contenido en antioxidantes naturales, como por la elevada presencia de ácido oleico, te lo hacen menos vulnerable a la oxidación, y a la subsiguiente formación de productos tóxicos. Lee nuestro consejos sobre como freír en Aceite de Oliva

Quieres saber más sobre el Aceite de Oliva en la Gastronomía? Tenemos un curso de Gastronomía y Virgen Extra donde puedes aprender las mejores combinaciones entre Aceite y comida y como maridar los diferentes sabores.